La obesidad no es tu culpa

__Ay, yo no puedo parar de comer.
__Ay, me agarran antojos todo el tiempo.
__Ay, hice todas las dietas y no me funcionaron.
__Ay, pero si estoy comiendo re poquito y no bajo de peso.
__Ay, pero si en vez de almorzar, me tomé una sopita Knorr.
__Ay, pero si como yogur Ser todo el día.
__Ay, pero si el postrecito que comí era light.
__Ay, pero si estoy haciendo cinta, bici fija, escalador, elíptico y ab-shaper.

→Nutrición estándar dice:
"Tu voluntad es débil. Debés ingerir aún menos calorías y hacer más cinta, más bici fija, más escalador, más elíptico, más ab-shaper y comer aún más productos light"
"Debés comer menos grasa y más pastas, porque un plato de pastas, en definitiva, tiene las mismas calorías que una ensalada".
"Sostené la estampita de la Virgen, no cortes la cadena y sé fuerte"
__¿Cuán fuerte?
"Aún más fuerte. Necesitamos más de tu voluntad para resistir. Resistir el hambre. Necesitamos más de tu voluntad para comprar más productos light"
"Necesitamos más de vos, gorda/o vago, haragán, maloliente tirapedos. Sos un inútil. Inútil para armar un archivo de Excel y contar calorías todos los días. Inútil para contar macronutrientes. Inútil para entender todas las etiquetas de nuestros productos"
"Tenés la voluntad débil, no servís para ésta sociedad. Te cuesta levantarte a la mañana y te cuesta verte lindo al espejo... todo por TU CULPA, porque no tenés voluntad."
"ALGO MAL HAY EN VOS".

→Nutrición evolutiva dice:
"Comé como un ser humano. No cuentes calorías ni macronutrientes. No le pongas nombres a las comidas, son todas iguales, son de verdad. La comida de verdad estuvo viva y se pudre. No viene en paquetes ni tiene eiquetas. Las proteínas y las grasas se encuentran JUNTAS en la naturaleza, comelas así. Comé alimentos enteros, como los hizo la naturaleza."
"Cuando tengas hambre, sacátela con abundante comida de verdad y si no tenés hambre, no comas."
"La dieta del género humano se basa en carnes, pescados, huevos, vegetales de hojas y en menor medida, raíces y frutas."
"Los cereales, las legumbres, los lácteos, los aceites vegetales, el azúcar, los edulcorantes y los alimentos procesados no se corresponden con la dieta humana"
"NO HAY NADA MAL EN VOS"
"No es TU culpa. En todo caso, sólo sos responsable por NO SABER. Sufrís de "no saber"... porque hay un puñado de seres humanos que prefieren que vos no sepas."
La obesidad es culpa de:
-Los gobiernos que promueven dietas basadas en el "fruto de los pastos", ya que éstos son la base de su economía.
Recomendar una dieta evolutiva erosionaría a cualquier gobierno de turno, disminuyendo su P.B.I.
-La industria agro-farmacéutica, que te prefiere enfermo porque enfermo sos más rentable.
-Los medios de comunicación. Médicos mediáticos y publicistas que insisten en que dos millones de años de evolución no sirvieron de nada, que la manera más saludable de comer es la basada en PRODCUTOS.
NO ES TU CULPA: "Ay, yo no puedo dejar las harinas y los dulces"
No sos un caso extraño, no tenés una especial predilección por las harinas y los dulces. La fisiología del ser humano tiende naturalmente a elegirlos (llamados 'carbograsas') porque en la naturaleza son escasos.
NO SOS RARO, todos somos adictos. NO HAY NADA MAL EN VOS.
NO TE FALTA VOLUNTAD.
El origen de la obesidad es "el no saber".

Comé y movéte como un ser humano. Apagá la tele, dejá de comprar todo lo que te vendan los publicistas y dejá de escuchar a médicos que no tienen ningún interés en tu salud.
LA OBESIDAD NO ES TU CULPA.

El Ser Humano, ese animal único.

No, no porque sea el único en seguir tomando leche luego del destete o porque cueza su comida sobre el fuego. Tampoco porque pueda construir cohetes a la Luna. Ni siquiera porque sea consciente de su propia existencia -simplemente no podemos saber si el resto de los seres vivos son conscientes- o porque haya formado una civilización. No, nada de eso.
El ser humano es el único animal capaz de involucionar.
Momento, ¿qué significa involucionar? Bueno, primero entendamos qué es evolucionar. Según Darwin (ese viejito loco olvidado por todos), un cambio en el medioambiente genera una presión selectiva produciendo una desadaptación temporal en una especie determinada. Esa especie tiene dos caminos: sobreponerse a la desadaptación (por mutaciones + selección natural) o extinguirse. Al romper esa barrera, la desadaptación se transforma en adaptación y estamos entonces ante una nueva especie. Eso es lo que, básicamente, da existencia al gran árbol de las especies.
Ahora bien, ¿qué pasaría si un sistema dado(*) tuviera la capacidad de que la presión selectiva que genera la desadaptación, no permitiera ni sobreponerse a la desadaptación ni extinguirse? Estaríamos entonces ante un caso único en el árbol de la vida: una especie ni se adapta ni se extingue, sufre continuamente la desadaptación.
Esto, sin dudas podría ser el primer caso de "Involución".

Ser Humano, sos el único capaz de vivir bajo desadaptación continua.
Ser Humano, sos el único capaz de generar tu propia infelicidad.

(*) Yo no dije que ese sistema sea el complejo agricultura-industria-capitalismo eh... :P

¿Cuánto vivía el hombre paleolítico realmente?

Uno de los argumentos de los cuales siempre se valen los detractores de este estilo de vida, es la expectativa de vida del “hombre de las cavernas”, soliendo argumentar que seguramente su dieta no sería tan buena como lo que se cree porque ellos no vivían más allá de los 40 años.

En primer lugar, argumentar que la dieta natural a la cual está adaptada una especie no es “tan buena” implica que ni siquiera se tienen nociones básicas de antropología y biología. Ni hablar de no haber leído nunca El Origen de las Especies de Darwin.
¿Te imaginás una dieta mejor para un león que la carne de cebra? ¿Lo podrías convencer a un león que lo que él comió durante toda su vida – y a lo cual se adaptaron sus genes para ser eficientes sobre ese sustrato energético y  NO OTRO- no es “tan bueno” para él y que hay algo mejor? ¿Cómo podría haber algo mejor para ese león si la novedad hace a la desadaptación?  Un nuevo sustrato energético dentro de una cadena alimentaria provoca una desadaptación,  una discordancia evolutiva e implica un reajuste a nivel genético que puede durar tan poco como… ¡millones de años!

En segundo lugar, siempre que se habla sobre cuánto vivía el “hombre de las cavernas”, se incurre en vaguedades, datos imprecisos y demás errores metodológicos.
1. “Hombre de las cavernas" es término muy ambiguo y poco académico; de hecho no fueron muchas las poblaciones humanas que vivieron en cavernas. Más aún, la era paleolítica tuvo lugar durante una franja de tiempo muy grande, desde hace casi 3 millones de años hasta hace 12 mil años. En ese período de tiempo, los patrones medioambientales fluctuaron enormemente, produciendo desadaptaciones (y posteriores adaptaciones) a todos los grupos de homínidos, variando sus dietas, comportamientos e influyendo en su expectativa de vida.
2. Se tiende a pensar que siempre hubo "humanidad", más precisamente civilización. La civilización como tal, como concepto global surge a partir de la agricultura. Previo a este hecho, éramos simplemente unos cuantos puñados de tribus dispersas por el mundo, con dietas, hábitos de vida y fenotipos probablemente muy diferentes. Por lo tanto, reunir a esas diversidades en un sólo grupo y asignarle cualidades generales es un tanto imprudente.
3. Siempre, pero siempre que se habla tan livianamente sobre este tema, se comete un error estadístico garrafal. Una cosa es la expectativa de vida (media aritmética) y otra es la edad real a la que solía morirse un individuo.
Para contestar esto, hay que adentrarse un poco más en la dispersión de valores dentro de la curva [f(x) donde x es Individuos e y es Años] y ver que en realidad la desviación estándar era muy grande.
Me explico. Tomemos una población de 10(diez) individuos de los cuales:
-5(cinco) mueren antes de cumplir el año de vida (mortalidad infantil elevada).
-5(cinco) viven hasta los 80(ochenta) años.
Resulta que la media aritmética es: (0+0+0+0+0+80+80+80+80+80)/10 = 40 años.
Quedarse con éste hecho estadístico, a los fines de analizar cómo vivía una determinada población humana, es irrelevante. A nadie le importa la media aritmética, porque, en realidad, ningún individuo vivió hasta los 40 años.
Entonces, observando detenidamente la dispersión en sí, la realidad era la siguiente:
1. Sí, había una mortalidad infantil elevada, lo que hace que la dispersión se corra hacia la izquierda, corriendo la campana de Gauss en esa dirección.
2. El trauma agudo no podía ser subsanado. Una pierna rota podía significar gangrena o indefensión ante depredadores. De nuevo, nos corre la campana hacia la izquierda.
3. La depredación era un hecho con el que se convivía cotidianamente; campana hacia la izquierda.
Más allá de todo eso, si un individuo sobrepasaba todas esas barreras naturales y reguladoras que hacen que un ecosistema se mantenga equilibrado (Después de todo, ¿es tan malo morir visto bajo una óptica ecológica despojada de antropocentrismo?), podía llegar tranquilamente hasta su edad genética (unos 90 años o más).

Staffan Lindeberg(*), un médico nutricionista sueco que estudió a los pobladores de la isla de Kitava (Papúa Nueva Guinea), asegura que encontró gran cantidad de individuos viejos de 90 años y que todos los pobladores tenían una salud óptima libres de enfermedades de la civilización (enfermedades modernas).
Cabe destacar que esta población era virgen y que tenía una estilo de vida cazador-recolector, tal cual lo eran las poblaciones paleolíticas.

Además de todo lo anterior, también podríamos preguntarnos cómo vivía el hombre paleolítico. Porque convengamos que no se trata sólo de vivir muchos años sino de vivirlos felizmente, entendida la felicidad como el mayor estado de salud posible.

La introducción de la agricultura produjo cambios desfavorables en el estilo de vida de las poblaciones humanas, deteriorando la salud de sus huesos, de sus dientes y arcos dentales y disminuyendo el tamaño de sus cerebros.
Demás está decir que introdujo una verdadera revolución a un nivel nunca antes visto por las seres humanos, creando desigualdad social y, en definitiva, siendo el primer motor de infelicidad… tema que quedará para otra publicación.

En resumen, la comparativa cazadores-recolectores vs agricultores es abrumadora.
En éste tema no me voy a extender. Dejo links al respecto:
1. http://huntergatherer.com/the-white-man-s-food-and-tooth-decay/
2. http://cast.uark.edu/local/icaes/conferences/wburg/posters/cslarsen/larsen.html
3. http://lesswrong.com/lw/a6z/brain_shrinkage_in_humans_over_past_20_000_years/
4. http://evolvify.com/evolution-of-human-diet-video/

(*) 1.http://lacuestademoyano.blogspot.com.ar/.../food-and... 

2.http://www.staffanlindeberg.com/

Refutando a los refutadores de la paleodieta.

El otro día me pasaron un artículo en el que, en 15 puntos, el autor desbancaba a la paleodieta.
Simple, escueto y como si supiera, punto por punto explicaba "Por que la Paleodieta está toda mal"

Lo más sabio hubiera sido ignorarlo, pero como yo me monto en la ola rápidamente y me asalta una furia paleo descontrolada (risas), tuve que refutar punto por punto.

El artículo es este.

Y la refutación es la siguiente.

15. Mezcolanza biológica.

En 2 millones de años sí hubo muchos cambios y el genoma fue cambiando debido a ellos por selección natural. Pero en los últimos 40 ó 50 mil años (2% de esos 2 millones de años) los cambios fueron relativamente pocos.

Nuestro genoma guarda una correlación cercana al 99,8% con aquel hombre de hace 40 ó 50 mil años.

Por otro lado, los cambios que sí se produjeron fueron alteraciones epigenéticas y no representaron grandes cambios a nivel genético. A saber:

a. Capacidad de digerir más cantidad de almidones desde la revolución agrícola. Esta no es una adaptación genotípica sino epigenética ya que data desde el primer australopiteco que era preponderantemente herbívoro. En resumen, una adaptación epigenética es la capacidad de “prender” o “apagar” ciertos genes ya presentes para que codifiquen para ciertas capacidades. En este caso, para poder producir más amilasa salival y amilasa pancreática.

b. Capacidad para digerir lactosa luego de la finalización del amamantamiento.
De nuevo, si bien desde la revolución agrícola, ésta fue mejorada, es adaptación epigenética. El gen que codifica para la producción de lactasa (enzima que digiere la lactosa) ya estaba presente, como en todos los mamíferos, sólo fue necesario darle la señal de “no te apagues luego del amamantamiento”.
Por otro lado, desde la incorporación de alimentos neolíticos (agricultura) nunca fuimos capaces de adaptarnos a ellos porque no fue una cuestión de prender o apagar sino que, directamente, los genes necesarios para darle a los intestinos capacidad de digerir cabalmente los granos, nunca estuvieron presentes. Cabe destacar que tampoco se dio lugar en los últimos 10 mil años a que éstos aparecieran por mutación + selección natural ya que con la revolución agrícola y el surgimiento de las clases sociales, la selección natural se detuvo (reemplazada por selección social, empatía por el más débil, establecimiento de grandes poblaciones donde los depredadores quedaban fuera, etc.).

14. Bacterias.

Aquí hay un error observacional. Es evidente que la flora intestinal de una persona promedio moderna es distinta a la de un hombre antiguo. Precisamente, esto es parte del trastorno alimentario que sufren las grandes urbes. Contaminación con químicos provenientes de los alimentos procesados, contaminación con productos de tocador/belleza, altas dosis de hidratos de carbono refinados, aceites vegetales y granos. Todo ese cuadro hace que la flora sea inapropiada, produciendo trastornos como colon irritable, síndrome de malabsorción, favorecimiento de procesos proinflamatorios, etc.
“Las bacterias de tu intestino te hacen digerir los granos, las papas, los alimentos altos en fibra…”, afirma.
Aquí hay un error lógico: es cierto que los alimentos feculantes necesitan de un ambiente bacterial (fermentación) favorable para poder digerirse correctamente.
Las papas, las batatas, zanahorias y en general todos los tubérculos y raíces son altos en féculas (almidones) y necesitan de éste ambiente. Los granos también son altos en féculas pero en realidad, por la cantidad de sustancias bioactivas nocivas (lectinas, ácido fítico, gluten, inhibidores de proteasa, oxalatos, etc.) son de difícil digestión.
Bajo la afirmación del artículo, se podrían ingerir balas de plomo rellenas de almidón que las bacterias se encargarán de digerirlas.

13. Salud.

El artículo de The Lancet al que hace referencia es éste: http://download.thelancet.com/pdfs/journals/lancet/PIIS014067361361555X.pdf
Habla de momias con arterosclerosis y las cita como ejemplo de que la paleodieta no era sana. No soy experto en el tema, pero de movida, hay que saber que la momia más vieja que se encontró es la de Chinchorro de unos 7000 años de antigüedad (http://www.explora.cl/index.php?option=com_content&view=article&id=2238:las-antiguas-momias-chinchorro-en-las-arenas-del-desierto-de-chile&catid=323:identidad&Itemid=1128).
Y no es que vayamos a encontrar momias mucho más antiguas, ya que ese es el límite que puede permanecer un cuerpo en estado de momificación.
Ahora bien, este artículo en realidad es una contraprueba: la momia más antigua de la que habla, data de unos 4 mil años atrás, cuando la dieta principal ya consistía de granos.
Pareciera que el autor de la nota no tiene idea de lo que está hablando.  El estilo de vida paleolítico es por definición más del doble de antiguo que dicha momia.

12. Expectativa de vida.

Realmente el autor no sabe de lo que habla.
¿Es cierto que la expectativa de vida no superaba los 40 años?
Sí, es cierto. ¿Pero qué significa?
Muchas personas, incluso académicas, no se manejan bien con las estadísticas.
Veamos lo siguiente:
Imaginemos una población de 20 niños recién nacidos:
-10 niños mueren a los 0 años (mortalidad infantil).
-Los otros 10 viven hasta los 90 años.
La expectativa de vida de esta población imaginaria es de:
(0+0+0+0+0+0+0+0+0+0+90+90+90+90+90+90+90+90+90+90)/20 = 45.
Cuarenta y cinco años. ¿Sirve de algo hablar en estos términos? No. ¿Alguno vivó realmente hasta los 45? No.
Entonces, al analizar cuestiones estadísticas es preciso hilar fino.
El hombre primitivo no superaba los 40 años de vida en promedio. Eso no significa que no hubiera viejos (¡y sanos!) en una población. De hecho, exploradores del sigo XIX que llegaron a poblaciones vírgenes como las de Papua Nueva Guinea relatan haber encontrado muchos ancianos cercanos a los 90 años.
Las causas de que el promedio de vida no fuera más allá de 40 son claras:
-Mortalidad infantil.
-Mortalidad en preadolescencia (un momento crítico en la vida de un individuo primitivo).
-Depredación.
-Trauma agudo.
Más allá de eso, no existían las enfermedades de la civilización como diabetes, obesidad, enfermedades cardíacas, degenerativas (Alzheimer, Parkinson, etc.), cáncer, etc.

11. Lácteos.

Acá realmente terminamos por comprobar que el autor no sabe nada y lo único que quiere es fastidiar la paciencia.
Este punto está explicado en el punto 15.

10. Extinción.

La paleodieta no se trata sólo de emular los hábitos alimenticios del hombre primitivo.
De hecho, sería imposible y hasta dogmático.
No es que no comamos granos “porque si el hombre antiguo no comía, debe ser bueno no comerlos”. No comemos granos porque hay razones de peso que la nutrigenética se encarga de demostrar día a día con ensayos clínicos.
El paso es inverso: no es no hacer algo porque el hombre antiguo no lo hacía, es demostrar que hay porqués para no hacerlo.

Y sí, es cierto que muchos alimentos paleolíticos no están disponibles tal y como eran en aquel entonces pero eso es un problema menor: la vaca doméstica no existía hace 7 u 8 mil años, existía un antecesor común de los bovinos, pero a los fines nutricionales no cambia en nada el cuadro ( http://es.wikipedia.org/wiki/Bos_primigenius_primigenius ).

9. Bichos del pantano.

Ahora comprobamos que además de querer fastidiar la paciencia, el autor es un imbécil.
“Deberíamos comer anfibios como ranas o lagartos”, afirma.
Bueno, sí, ¿por qué no?
La paleodieta sugiere comer carne, no hace falta aclarar cual carne sí o cual no (ninguna queda afuera). Esto depende de la biodisponibilidad.
Sin ir muy lejos, en Entre Ríos (Argentina) es cada vez más popular la carne de yacaré y en muchos  restaurantes alrededor del mundo sirven patas de rana (que se parecen mucho al pollo).

8. Insectos.

Bueno, está logrando fastidiar mi paciencia.
En muchos países, incluido México, los insectos son algo cotidiano.
De nuevo, son carne y la paleodieta sugiere comer carne. Eso no significa que tengas que probar todas las especies animales del mundo entero.

7. Comé hiervas en lugar de verduras del mercado.

Sí, es cierto. Muchas de las verduras modernas hoy existen porque el hombre metió mano seleccionando las mejores semillas durante muchas generaciones. Una especie de “selección natural asistida”. Como dije antes, lo mismo ocurre con todas las especies de animales y plantas domesticadas por el hombre; ocurre con el ganado bovino, con los cerdos y hasta con los perros que son novísimos incluso para la historia moderna.
Pero estas variaciones no cambian en nada el aporte de macronutrientes, micronutrientes y sustancias bioactivas que se puedan obtener de una especie.
De hecho, a lo largo de la evolución del hombre, las presas fueron cambiando, evolucionando y lo que estaba disponible hace 1 millón de años no era lo mismo que hace 40 mil años; ambos períodos comprendidos en la era paleolítica.

6. Presas pequeñas.

Este es un gran error.
Si bien es cierto que la transición de herbívoro a cazador fue progresiva y en el medio hubo un estadio de carroñero y de caza de  presas pequeñas, el hombre logró depredar grandes mamíferos. Aquí la relación costo/beneficio es fundamental: es más eficiente cazar un rumiante, una gacela, un cerdo salvaje que correr tras 20 ó 30 conejos.
La realidad del hombre antiguo fue exactamente al revés: presas grandes.
De hecho, ir tras presas grandes representaba tener un plan de acción, coordinado por varios individuos, una estrategia… una cuestión social compleja.

5. Órganos.

El autor está totalmente desinformado. Los órganos son ingredientes fundamentales en el menú asiático.
También lo son en países de Europa del Este, en España, en el norte de África y en países con tradición ganadera como Argentina, Uruguay y Brasil.
Pero insisto: para hacer la paleodieta no tenés por qué probar todos los animales del planeta con todos sus órganos.

4. No sabemos tanto.

No sabemos tanto sobre la dieta de nuestros antepasados de hace 2 millones de años, es cierto. Pero sabemos bastante más a medida que avanzamos en el tiempo. Hay muchas evidencias arqueológicas (restos en utensilios, coprolitos, marcas de cortes en huesos, restos en piezas dentales, etc.) que dan un panorama bastante detallado de lo que comía el hombre desde hace 70 mil años a la actualidad.
Es cierto que la relación exacta plantas/animales no la sabemos. Tampoco nos preocupa demasiado: comía plantas y animales y con eso alcanza. La paleodieta no se expresa en este sentido, no habla de cantidades. Incluso hoy en día quedan poblaciones casi vírgenes como los Masaii que se alimentan casi exclusivamente de cabras y su leche, Esquimales que comen sólo pescado y focas o tribus de Amazonas que incorporan muchas más plantas que animales.

Por otro lado, dice “Ellos podrían incluso haber comido granos”.
La respuesta a esta última suposición es un rotundo no: http://www.dietapaleolitica.es/showthread.php?t=87

3. Flexibilidad.

“Incluso podríamos aprender a adaptarnos a dietas como las de McDonald’s”, sostiene.
Bueno, creo que voy entendiendo cuales son los intereses que persigue el artículo: enfermos somos más rentables. Tal vez el autor se lleve algún “regalito” por la nota.
Más allá de los intereses, afirmar que nos podríamos adaptar a comidas chatarra, pone en evidencia que el autor nunca en su vida se interesó por ningún tema relacionado a la evolución de las especies.
Es otro rotundo, no. No podríamos adaptarnos:
Acá podría poner varios links que explicaran cómo funciona la Selección Natural. ¿Vale la pena? Creo que ya no. Tal vez sólo recordar que el hombre moderno ya quedó fuera de este orden natural y no hay posibilidad alguna de adaptación a sustancias neolíticas.

2. No todo lo que propone la paleodieta es malo.

¿Es un chiste, verdad? El artículo se titula "Por que la Paleodieta está toda mal" ¿En qué quedamos?.
De hecho, este es el punto más importante: reconozcamos por un momento que sería imposible hacer la dieta 100% igual a como la hacían nuestros ancestros, ok. ¿Entonces por esa razón intentar emularla estaría mal? ¿Entonces hay que hacer exactamente lo opuesto? Si no podés evitar comer un poco de veneno, entonces tomate el frasco entero.

1. Mucho antes.

La epidemia de obesidad efectivamente es algo que recién surgió en el siglo XIX.
Una dieta óptima va mucho más allá de los fines estéticos.
Por otro lado, la arterosclerosis, el cáncer, las enfermedades degenerativas y coronarias sí son mucho más antiguas que la obesidad y son enfermedades neolíticas.
¿El autor se olvidó que un par de puntos más arriba citó el ejemplo de las momias con arterosclerosis? Momias neolíticas que basaban su alimentación en cultivos.


Si quieren pueden ayudarme a aderezar los puntos.

La grasa es lo mejor que nos dio la naturaleza.

En la publicación anterior di un pantallazo general sobre qué y cómo comía el hombre antiguo: carne "quemada" con esporádicas ingestas de vegetales, tubérculos, raíces, huevos, semillas y frutos.

Ahondando un poco más en el tema, podríamos considerar los siguientes puntos:

1. Prácticamente cualquier alimento que provenga del reino vegetal, es estacional. Actualmente estamos acostumbrados a ir al supermercado y poder elegir una cantidad mayúscula de frutas y verduras todo el año, casi sin importar si es invierno, primavera, etc. Eso no es una maravilla de la naturaleza, se llama mercantilismo. Las "sanísimas" frutas y verduras que conseguís en los mercados no provienen de productores locales (¡si conseguís uno, comprále a él!) sino que vienen de latitudes muy lejanas para poder suplir siempre el mismo producto independientemente de las estaciones.
Así, por ejemplo, si hubieras vivido en una zona subtropical hace diez mil años, en primavera hubieras podido recolectar algunos frutos, en verano otros tantos, en otoño podrías haber desenterrado semillas del suelo o en invierno haber escarbado por tubérculos y raíces.

2. El único alimento que no es estacional, es el que provee la caza.
Es un hecho arqueológico que el hombre se movía junto con las grandes manadas, siguiéndolas según las estaciones, para poder proveerse siempre de carne.

3. Aunque hoy vayas al supermercado o a la carnicería y elijas los cortes más magros, no significa que el hombre antiguo tuviera especial gusto por éstas carnes. De hecho, si podía elegir, las más grasosas eran preferidas.
Como dije en la publicación anterior, por cada gramo de hidratos de carbono, el cuerpo puede obtener 4 kcal, por cada gramo de proteínas, 4 kcal y por cada gramo de grasas, 9 kcal.
En épocas donde el alimento era escaso (no poco pero sí justo), era preciso sacar el máximo provecho de ellos. La relación costo:beneficio de la grasa es claramente superior a cualquier otro macronutriente.

4. No sólo que prefería los animales con más grasa, las herramientas que tenía le permitían romper los cráneos y los huesos para llegar al cerebro y a la médula. El cerebro es hasta en un 70% grasa, rico en fosfolípidos y con una elevada densidad calórica.

5. El hombre antiguo no hacía ni seis ni cuatro comidas por día. El alimento era un bien costoso, requería de un trabajo físico y una planificación grupal para conseguirlo. Era toda una actividad social.
En cambio hacía una gran comida por día y comía hasta saciarse.
El tracto intestinal de un carnívoro está diseñado para grandes e infrecuentes comidas. Los que sí comen todo el día son los rumiantes, que pastan hasta dieciocho horas por día.

Antes de que los vegetarianos o veganos lleguen en masa desde Vegelandia a crucificarme (vamos, ¡y hasta querrían comerme!), les voy a ir contestando por adelantado:
La anatomía comparada es una herramienta útil, pero no alcanza para explicar los hábitos de una especie. No me vengan con cosas como "El largo de los intestinos del hombre es más parecido al de un herbívoro que al de un carnívoro." o "Entonces ¿por qué secretamos amilasa salival?" o "¿Por qué no tenemos los dientes como el tigre?".
Precisamente de Anatomía Comparada hablaré en la próxima publicación.

***Ironía***
Pero claro, por suerte, hoy tenemos a la agricultura, a los médicos y a los nutricionistas que nos dicen que tenemos que comer pequeñas porciones cada tres horas, comer cereales integrales, menos carnes, aceite de canola, fibra, mucha fibra y toneladas de frutas.
El hombre antiguo, anterior a la agricultura, vivía en un perpetuo infierno comiendo cadáveres grasosos, sufría muy dentro de sí, en su moral, por tener que asesinar criaturas. Si bien no tenía diabetes, Alzahaimer, enfermedades cardiovasculares o cualquiera de las modernas, tenía muchas otras peores, como la Titirulosis, La Tos Anal, La Isopropilisis Hipermétrica o uña encarnada.
***Ironía***

Y entonces, ¿el hombre es carnívoro, herbívoro u omnívoro?

Siempre surgen nuevas hipótesis, nuevos estudios, nuevos hallazgos. La ciencia cambia de recomendaciones qual piuma al vento. ¿Verdad?
No.
La ciencia no cambia de recomendaciones. Los nuevos hallazgos si bien matizan verdades, no cambian los hechos. Las nuevas hipótesis, si no miran hacia el pasado del hombre y no le dan un enfoque evolutivo a la ciencia de la nutrición, no apuntan en el sentido correcto.
Los que sí cambian de recomendaciones, 'realizan' nuevos hallazgos y elucubran nuevas hipótesis son los gobiernos, los laboratorios farmacéuticos y las empresas multinacionales, que juntos conforman una sinergia en la que poco importa la salud del pueblo y mucho importan los negocios. Es un bloque al que, de ahora en adelante, llamaremos El Trío Nefasto (tema que quedará para otra publicación).

En primer lugar, habría que tener en consideración que el término omnívoro (del latín omnis, "todo" y -vorus, "que come") es bastante impreciso para referirse a la dieta de una especie. Afirmar que una especie come de todo no es muy serio. Cuando se estudia la dieta de una especie, hay que tener en cuenta en forma extensiva -y no comprensiva con un 'todo'- aquellas cosas que come en abundancia, las que come en menor cantidad y las que no come. Vamos, "omnívoro" era el reactor nuclear del DeLorean en Volver al Futuro II, que funcionaba a basura. Eso sí es comer de todo.
Con los términos herbívoro y carnívoro ocurre lo mismo pero en menor medida, porque, por lo menos, son términos menos inespecíficos, dividiendo a la dieta en dos reinos, vegetal y animal.

Dicho esto, la división entre carnívoros, herbívoros y "omnívoros" es una herramienta que sirve más para que los niños de la escuela puedan ir encontrando diferencias entre los animales que para el estudio de los hábitos alimenticios de una especie.

Entonces, ¿cuál es la dieta del hombre?

Bueno, la dieta del hombre consiste en comer cualquier cosa que a una persona se le antoje. Y a vos se te puede antojar una cosa y a mi otra, entonces no hay una única dieta.
¿Me equivoco?
Si vos y yo podemos comer cualquier cosa, la dieta está definida simplemente por nuestra voluntad. Por ejemplo, bulones, madera terciada, cianuro, hongos con toxinas venenosas...
Lo cierto es que hay cosas que suenan muy ridículas como para llevárselas a la boca. Nadie comería bulones. Pero resulta que hay otras que no lo parecen tanto pero lo son igualmente; así como ridículo es darle un fardo de alfalfa a un tigre, sólo que no son tan evidentes porque El Trío Nefasto tiene mucho interés en que vos consumas esos productos.

Como expliqué en la publicación anterior, nuestra supuesta infinita capacidad de decisión sobre todos los ámbitos de la vida nos cega, crea una falsa seguridad de poder y le otorga al hombre un control que no tiene. Los hábitos alimenticios caen dentro de este supuesto control.

Claro, se puede comer cualquier cosa, cualquier cosa que compres en un supermercado, lo que te transformaría en algo muy parecido a un omnívoro. Y no digo un auténtico omnívoro porque apuesto a que bulones realmente no comerías.
Pero así como los hongos venenosos te harían mucho, mucho mal, hay otras cosas que podrías llevarte a la boca y que no te harían un daño tan inmediato o evidente. Hasta te las podrían vender como sanas.

Llegamos a la instancia de preguntarnos a quién escuchar, de quién tomar consejos, qué faro mirar, cuando buscamos alimentarnos mejor.
La respuesta es rotunda. Ni Monsanto, ni Unilever, ni P&G, ni MinuteMaid, ni Kelloggs, ni Pepsico, etc. tienen interés en vos, sólo quieren tu dinero. Bayer, Schering, Organon, Glaxo, Roche, Phoenix, Abbott, Pfizer, etc. mucho menos. El doctor Zin, el doctor Cormillot o cualquier figurita que aparezca en la tele, poca noción tienen sobre la salud, ellos sólo estudiaron en una universidad. Los laboratorios arreglan con un grupo de científicos comprando estudios que demuestren que sus nuevas drogas funcionan. Las multinacionales arreglan con otro grupo de científicos comprando estudios que demuestren que sus nuevos productos alimenticios son más sanos que cualquier otra cosa conocida hasta el momento. Y los gobiernos arreglan con todos los anteriores.

Un día algo es buenísimo y al otro día ya no lo es. Un consejo médico caduca y es reemplazado por otro que viene a desterrar al anterior. Entonces la nebulosa crece y todo se torna confuso.
Hasta que nos remitimos al origen, a lo primigenio, indagamos en el pasado del hombre y descubrimos que Darwin es el gran incomprendido de la modernidad y que no existen costumbres modernas, hábitos de vida modernos, consejos modernos, productos modernos, que contrasten con lo antiguo, pues no hay nada que innovar. El hombre moderno no es otro que el hombre antiguo, su ADN continúa prácticamente intacto desde hace unos 70 mil años y está todo escrito en esa doble hélice maravillosa.

Y, ahora sí, ¿qué nos dice la antropología sobre la dieta de ese hombre antiguo que no era ni más ni menos que nosotros mismos?

Pues bien, antes de preguntarnos qué comía, lo más revelador es preguntarnos cómo lo comía: "quemado".
La diferencia principal entre el hombre y el resto de los animales, lo que nos hace únicos en cuanto a hábitos alimenticios, es el fuego. Somos la única especie que basa la mayor parte de su dieta en alimentos cocidos.
Esta costumbre se remonta al Homo Erectus, un ancestro del hombre moderno (Homo Sapiens Sapiens, nosotros) que vivió entre 1,8 millones y 300 mil años atrás.
Las implicancias de éste hecho singular son inmensas y sirven para empezar a entender muchos aspectos distintivos del hombre. El descubrimiento del fuego es el gran disparador diferenciador en la historia del hombre.
Cuando los alimentos son expuestos al fuego, cambian su estructura: las proteínas se desdoblan, las paredes celulares de los vegetales se rompen, los almidones se invierten, las grasas se derriten. Esto hace que a la hora de ingerirlos hayan pasado por un proceso que se podría llamar de pre-digestión. Las cantidades de enzimas, de sangre irrigando el sistema digestivo, en definitiva, de energía que se necesita para digerirlos son mucho menores que las necesarias para digerirlos si estuvieran crudos.
Esta ventaja en la relación costo/beneficio (costo de conseguir el alimento / energía que se obtiene de ellos) es un recurso crucial en la supervivencia de una especie. Una especie que no optimiza esa relación, raramente sobrevive. Y el hombre fue la especie que mejor logró ese objetivo (cuestiones no-antropocentristas aparte).

Mejorar esta relación, poder obtener más energía de los alimentos, le abrió al hombre un abanico de posibilidades en muchos ámbitos de su vida, a saber:

1. En lo fisiológico.
Con este nuevo hábito incorporado a su vida, toda esa sangre que era necesaria invertir en la digestión, queda disponible para otros órganos. El cerebro es el gran beneficiado, ya que recibe un mayor flujo de sangre, lo que significa más oxígeno y más nutrientes.
Por lo general, en los animales superiores (reptiles, mamíferos y aves), especies con mayor tamaño tienen cerebros más grandes. Casi siempre la relación peso corporal/peso del cerebro es una constante.
El Homo Sapiens Sapiens escapa por mucho a esa constante, o dicho en otras palabras, se esperaría que, para su peso corporal, tuviera un cerebro mucho más pequeño.
El cerebro humano es el órgano más costoso que ha dado la naturaleza, es el que requiere mayor cantidad de energía, hasta un 20% del total utilizado por el cuerpo en su totalidad. Sin dudas, la cocción de los alimentos es un factor determinante en este sentido.

2. En lo social.
Al obtener más energía de una porción de comida cocida -comparándola con la misma porción cruda- las ingestas de comida pueden ser menos frecuentes, creándole por primera vez en su historia tiempo ocioso. El tiempo que antes empleaba en buscar alimento, ahora puede ser utilizado para menesteres sociales: actividades grupales, lúdicas, etc. y sumado al hecho fisiológico anterior, también resulta en un estímulo para el desarrollo cognitivo: el cerebro es estimulado por ambos flancos, por el fisiológico y por el social o cultural.

3. En lo estratégico:
a. Al tener más actividad social, es capaz de generar nuevas estrategias para aprovechar mejor los recursos naturales. Existen evidencias de que el Mamut Lanudo (que se extinguió hace unos 10 mil años) fue diezmado por el hombre. La caza de semejante animal (pesaba alrededor de 6 toneladas) era tarea imposible para un sólo hombre y requería un plan coordinado de unos 10 ó 15 hombres durante todo un día.
b. La fogata mantiene alejados a los demás animales depredadores o carroñeros -el hombre es el único animal que logró superar el miedo al fuego-, asegurándose poder aprovechar la totalidad del alimento y logrando cierto confort y tranquilidad.

4. En lo higiénico: cocer los alimentos destruye agentes patógenos que estos podrían contener o los que podrían haber sido adquiridos en el manipuleo, transporte, fraccionamiento, etc.

Si bien incorporaba alimentos crudos como bayas, frutos, semillas, hojas y huevos, éstos eran más bien esporádicos y estacionales. A medida que se avanza en la historia del hombre, se observa que fue moviéndose desde una dieta totalmente cruda, como lo hacía el Australopitecus, a una dieta mayoritariamente cocida.

Respondida la pregunta sobre cómo comía sus alimentos, ahora podemos analizar qué comía.

"El hombre nunca hubiera sido hombre si no hubiera comido carne".

¿Por qué?

Aquella relación costo/beneficio obtenida por la cocción de los alimentos hubiera sido casi absurda si lo que el hombre hubiera puesto sobre el fuego hubieran sido sólo vegetales.
Para entender el por qué, hay que comprender algunas cuestiones básicas sobre los alimentos.
La densidad de calorías y la densidad de nutrientes (peso/calorías) de las carnes es superior a la de los vegetales. Una de las razones de esto es el contenido de agua de los vegetales, cercano al 90%.
Por otro lado, cada gramo de proteínas aporta 4 kcal, cada gramo de hidratos de carbono aporta 4 kcal y cada gramo de grasa, más del doble que los dos anteriores, 9 kcal.
Es fácil comprender entonces por qué una hoja, una fruta, una raíz son densamente menos nutritivas que un pedazo de carne: las primeras son básicamente agua con hidratos de carbono y la segunda, además de tener menos agua (cerca del 70%), tiene grasa.

Haciendo un cálculo estimativo, podría decirse que:

Si el 90% de un vegetal es agua, entonces por cada 100g de vegetal hay 90g de agua. Eso nos deja con 10g de hidratos de carbono, que en el mejor escenario posible, sólo la mitad son aprovechables puesto que la celulosa -que sería algo así como el esqueleto, la estructura, de un vegetal- no es digerible en absoluto por el tracto digestivo del hombre. Pero seamos buenos y démosle todo el crédito a esos 10g: 10g de hidratos de carbono multiplicado por 4 kcal = 40 kcal.
Esto nos dice que por cada 100 g de vegetales, obtenemos 40 kcal.

Para corroborar esta estimación, busquemos los valores reales de algunos vegetales:
-Acelga: 30 kcal cada 100g (sirve como ejemplo para casi todas las verduras de hojas)
-Papa (o patata, que resulta que por ser un tubérculo, es un reservorio natural de energía para la planta y cuando se trata de almacenar energía, el agua es un "espacio" muerto, por eso su porcentaje de agua es bastante menor al de la media de los vegetales): 75 kcal cada 100g.
-Berenjena: 22 kcal cada 100g.
-Tomate: 23 kcal cada 100g.
-Brócoli: 33 kcal cada 100g.
-Coliflor: 28 kcal cada 100g.
-Cebolla: 32 kcal cada 100g.
-Zapallo o calabaza: 29 kcal cada 100g.

Si el 70% de la carne es agua, entonces por cada 100g de carne hay 70g de agua. Eso nos deja con, alrededor de 20g de proteínas y 10g de grasas.
20g de proteínas multiplicado por 4 kcal = 80 kcal
10g de grasas multiplicado por 9 kcal = 90 kcal
Sumando la cantidad de proteínas y de grasas, que son aprovechables por el tracto digestivo del hombre hasta en un 98%, nos da que por cada 100g de carne obtenemos 170 kcal.

Para corroborar esta estimación, busquemos los valores reales de alguna carnes:
-Lomo de ternera: 120 kcal cada 100g.
-Pollo (en su totalidad): 166 kcal cada 100g.
-Tripas de res (estimativo en su totalidad): 100 kacal cada 100g.
-Panceta de cerdo: 420 kcal por cada 100g.
-Seso de vaca: 277 kcal cada 100g.

Como se puede apreciar, la densidad calórica de la carne cuadruplica o quintuplica a la de los vegetales.
Se me podrán objetar dos cosas:
1. Las semillas y/o frutas secas (nueces, almendras, avellanas, castañas, etc.) tienen una densidad calórica más alta que el resto de los vegetales.
Sí, es cierto, pero como dije anteriormente, la ingesta de semillas era estacional y esporádica y no había un Todo Verde y Sano donde ir a comprarlas por kilo.
2. Los granos (maíz, trigo, arroz, etc) y legumbres (judías, arvejas, lentejas, etc.) también son más densos calóricamente que el resto de los vegetales.
Sí, es cierto, pero aquel hombre antiguo no los conoció, fueron introducidos hace apenas 10 mil años con la agricultura.

Nuevamente, la relación costo/beneficio se inclina hacia la carne. No comprender esto, es no comprender nada. Para que el hombre hubiera podido satisfacer el alto requerimiento energético que demandaba (principalmente su cerebro) exclusivamente de vegetales, tendría que haber pasado algo así como 12 horas por día comiendo.
Basta con observar a los grandes herbívoros que no hacen otra cosa durante el día que comer. En cambio, un felino puede comer cada 4, 5 ó 7 días.

"La caza para el hombre era una actividad diaria, representaba una gran comida por día e implicaba un acontecimiento social".

Presas grandes eran preferidas por sobre las pequeñas por la mismísima razón anterior: costo/beneficio.
Cazar un conejo no alcanzaba para todo un grupo familiar y había que correr mucho. Cazar un rumiante significaba alimento para todo el grupo y era relativamente más fácil.

Finalmente, hace unos 11 ó 10 mil años llegó el final de la última glaciación, las manadas de animales que pastaban en regiones tropicales, y las cuales eran presa del hombre, pudieron abrirse paso hacia latitudes mayores dejando así grandes llanuras cultivables. El hombre comenzó a dejar de ir tras esas manadas, se asentó y cultivó la tierra incorporando a su dieta cosas tan pero tan nuevas que hasta el día de hoy no posee ninguna adaptación evolutiva que le permita obtener beneficios de ellas.
Luego, El Trío Nefasto te dirá que sí y que son tu puerta a la salud.