Y entonces, ¿el hombre es carnívoro, herbívoro u omnívoro?

Siempre surgen nuevas hipótesis, nuevos estudios, nuevos hallazgos. La ciencia cambia de recomendaciones qual piuma al vento. ¿Verdad?
No.
La ciencia no cambia de recomendaciones. Los nuevos hallazgos si bien matizan verdades, no cambian los hechos. Las nuevas hipótesis, si no miran hacia el pasado del hombre y no le dan un enfoque evolutivo a la ciencia de la nutrición, no apuntan en el sentido correcto.
Los que sí cambian de recomendaciones, 'realizan' nuevos hallazgos y elucubran nuevas hipótesis son los gobiernos, los laboratorios farmacéuticos y las empresas multinacionales, que juntos conforman una sinergia en la que poco importa la salud del pueblo y mucho importan los negocios. Es un bloque al que, de ahora en adelante, llamaremos El Trío Nefasto (tema que quedará para otra publicación).

En primer lugar, habría que tener en consideración que el término omnívoro (del latín omnis, "todo" y -vorus, "que come") es bastante impreciso para referirse a la dieta de una especie. Afirmar que una especie come de todo no es muy serio. Cuando se estudia la dieta de una especie, hay que tener en cuenta en forma extensiva -y no comprensiva con un 'todo'- aquellas cosas que come en abundancia, las que come en menor cantidad y las que no come. Vamos, "omnívoro" era el reactor nuclear del DeLorean en Volver al Futuro II, que funcionaba a basura. Eso sí es comer de todo.
Con los términos herbívoro y carnívoro ocurre lo mismo pero en menor medida, porque, por lo menos, son términos menos inespecíficos, dividiendo a la dieta en dos reinos, vegetal y animal.

Dicho esto, la división entre carnívoros, herbívoros y "omnívoros" es una herramienta que sirve más para que los niños de la escuela puedan ir encontrando diferencias entre los animales que para el estudio de los hábitos alimenticios de una especie.

Entonces, ¿cuál es la dieta del hombre?

Bueno, la dieta del hombre consiste en comer cualquier cosa que a una persona se le antoje. Y a vos se te puede antojar una cosa y a mi otra, entonces no hay una única dieta.
¿Me equivoco?
Si vos y yo podemos comer cualquier cosa, la dieta está definida simplemente por nuestra voluntad. Por ejemplo, bulones, madera terciada, cianuro, hongos con toxinas venenosas...
Lo cierto es que hay cosas que suenan muy ridículas como para llevárselas a la boca. Nadie comería bulones. Pero resulta que hay otras que no lo parecen tanto pero lo son igualmente; así como ridículo es darle un fardo de alfalfa a un tigre, sólo que no son tan evidentes porque El Trío Nefasto tiene mucho interés en que vos consumas esos productos.

Como expliqué en la publicación anterior, nuestra supuesta infinita capacidad de decisión sobre todos los ámbitos de la vida nos cega, crea una falsa seguridad de poder y le otorga al hombre un control que no tiene. Los hábitos alimenticios caen dentro de este supuesto control.

Claro, se puede comer cualquier cosa, cualquier cosa que compres en un supermercado, lo que te transformaría en algo muy parecido a un omnívoro. Y no digo un auténtico omnívoro porque apuesto a que bulones realmente no comerías.
Pero así como los hongos venenosos te harían mucho, mucho mal, hay otras cosas que podrías llevarte a la boca y que no te harían un daño tan inmediato o evidente. Hasta te las podrían vender como sanas.

Llegamos a la instancia de preguntarnos a quién escuchar, de quién tomar consejos, qué faro mirar, cuando buscamos alimentarnos mejor.
La respuesta es rotunda. Ni Monsanto, ni Unilever, ni P&G, ni MinuteMaid, ni Kelloggs, ni Pepsico, etc. tienen interés en vos, sólo quieren tu dinero. Bayer, Schering, Organon, Glaxo, Roche, Phoenix, Abbott, Pfizer, etc. mucho menos. El doctor Zin, el doctor Cormillot o cualquier figurita que aparezca en la tele, poca noción tienen sobre la salud, ellos sólo estudiaron en una universidad. Los laboratorios arreglan con un grupo de científicos comprando estudios que demuestren que sus nuevas drogas funcionan. Las multinacionales arreglan con otro grupo de científicos comprando estudios que demuestren que sus nuevos productos alimenticios son más sanos que cualquier otra cosa conocida hasta el momento. Y los gobiernos arreglan con todos los anteriores.

Un día algo es buenísimo y al otro día ya no lo es. Un consejo médico caduca y es reemplazado por otro que viene a desterrar al anterior. Entonces la nebulosa crece y todo se torna confuso.
Hasta que nos remitimos al origen, a lo primigenio, indagamos en el pasado del hombre y descubrimos que Darwin es el gran incomprendido de la modernidad y que no existen costumbres modernas, hábitos de vida modernos, consejos modernos, productos modernos, que contrasten con lo antiguo, pues no hay nada que innovar. El hombre moderno no es otro que el hombre antiguo, su ADN continúa prácticamente intacto desde hace unos 70 mil años y está todo escrito en esa doble hélice maravillosa.

Y, ahora sí, ¿qué nos dice la antropología sobre la dieta de ese hombre antiguo que no era ni más ni menos que nosotros mismos?

Pues bien, antes de preguntarnos qué comía, lo más revelador es preguntarnos cómo lo comía: "quemado".
La diferencia principal entre el hombre y el resto de los animales, lo que nos hace únicos en cuanto a hábitos alimenticios, es el fuego. Somos la única especie que basa la mayor parte de su dieta en alimentos cocidos.
Esta costumbre se remonta al Homo Erectus, un ancestro del hombre moderno (Homo Sapiens Sapiens, nosotros) que vivió entre 1,8 millones y 300 mil años atrás.
Las implicancias de éste hecho singular son inmensas y sirven para empezar a entender muchos aspectos distintivos del hombre. El descubrimiento del fuego es el gran disparador diferenciador en la historia del hombre.
Cuando los alimentos son expuestos al fuego, cambian su estructura: las proteínas se desdoblan, las paredes celulares de los vegetales se rompen, los almidones se invierten, las grasas se derriten. Esto hace que a la hora de ingerirlos hayan pasado por un proceso que se podría llamar de pre-digestión. Las cantidades de enzimas, de sangre irrigando el sistema digestivo, en definitiva, de energía que se necesita para digerirlos son mucho menores que las necesarias para digerirlos si estuvieran crudos.
Esta ventaja en la relación costo/beneficio (costo de conseguir el alimento / energía que se obtiene de ellos) es un recurso crucial en la supervivencia de una especie. Una especie que no optimiza esa relación, raramente sobrevive. Y el hombre fue la especie que mejor logró ese objetivo (cuestiones no-antropocentristas aparte).

Mejorar esta relación, poder obtener más energía de los alimentos, le abrió al hombre un abanico de posibilidades en muchos ámbitos de su vida, a saber:

1. En lo fisiológico.
Con este nuevo hábito incorporado a su vida, toda esa sangre que era necesaria invertir en la digestión, queda disponible para otros órganos. El cerebro es el gran beneficiado, ya que recibe un mayor flujo de sangre, lo que significa más oxígeno y más nutrientes.
Por lo general, en los animales superiores (reptiles, mamíferos y aves), especies con mayor tamaño tienen cerebros más grandes. Casi siempre la relación peso corporal/peso del cerebro es una constante.
El Homo Sapiens Sapiens escapa por mucho a esa constante, o dicho en otras palabras, se esperaría que, para su peso corporal, tuviera un cerebro mucho más pequeño.
El cerebro humano es el órgano más costoso que ha dado la naturaleza, es el que requiere mayor cantidad de energía, hasta un 20% del total utilizado por el cuerpo en su totalidad. Sin dudas, la cocción de los alimentos es un factor determinante en este sentido.

2. En lo social.
Al obtener más energía de una porción de comida cocida -comparándola con la misma porción cruda- las ingestas de comida pueden ser menos frecuentes, creándole por primera vez en su historia tiempo ocioso. El tiempo que antes empleaba en buscar alimento, ahora puede ser utilizado para menesteres sociales: actividades grupales, lúdicas, etc. y sumado al hecho fisiológico anterior, también resulta en un estímulo para el desarrollo cognitivo: el cerebro es estimulado por ambos flancos, por el fisiológico y por el social o cultural.

3. En lo estratégico:
a. Al tener más actividad social, es capaz de generar nuevas estrategias para aprovechar mejor los recursos naturales. Existen evidencias de que el Mamut Lanudo (que se extinguió hace unos 10 mil años) fue diezmado por el hombre. La caza de semejante animal (pesaba alrededor de 6 toneladas) era tarea imposible para un sólo hombre y requería un plan coordinado de unos 10 ó 15 hombres durante todo un día.
b. La fogata mantiene alejados a los demás animales depredadores o carroñeros -el hombre es el único animal que logró superar el miedo al fuego-, asegurándose poder aprovechar la totalidad del alimento y logrando cierto confort y tranquilidad.

4. En lo higiénico: cocer los alimentos destruye agentes patógenos que estos podrían contener o los que podrían haber sido adquiridos en el manipuleo, transporte, fraccionamiento, etc.

Si bien incorporaba alimentos crudos como bayas, frutos, semillas, hojas y huevos, éstos eran más bien esporádicos y estacionales. A medida que se avanza en la historia del hombre, se observa que fue moviéndose desde una dieta totalmente cruda, como lo hacía el Australopitecus, a una dieta mayoritariamente cocida.

Respondida la pregunta sobre cómo comía sus alimentos, ahora podemos analizar qué comía.

"El hombre nunca hubiera sido hombre si no hubiera comido carne".

¿Por qué?

Aquella relación costo/beneficio obtenida por la cocción de los alimentos hubiera sido casi absurda si lo que el hombre hubiera puesto sobre el fuego hubieran sido sólo vegetales.
Para entender el por qué, hay que comprender algunas cuestiones básicas sobre los alimentos.
La densidad de calorías y la densidad de nutrientes (peso/calorías) de las carnes es superior a la de los vegetales. Una de las razones de esto es el contenido de agua de los vegetales, cercano al 90%.
Por otro lado, cada gramo de proteínas aporta 4 kcal, cada gramo de hidratos de carbono aporta 4 kcal y cada gramo de grasa, más del doble que los dos anteriores, 9 kcal.
Es fácil comprender entonces por qué una hoja, una fruta, una raíz son densamente menos nutritivas que un pedazo de carne: las primeras son básicamente agua con hidratos de carbono y la segunda, además de tener menos agua (cerca del 70%), tiene grasa.

Haciendo un cálculo estimativo, podría decirse que:

Si el 90% de un vegetal es agua, entonces por cada 100g de vegetal hay 90g de agua. Eso nos deja con 10g de hidratos de carbono, que en el mejor escenario posible, sólo la mitad son aprovechables puesto que la celulosa -que sería algo así como el esqueleto, la estructura, de un vegetal- no es digerible en absoluto por el tracto digestivo del hombre. Pero seamos buenos y démosle todo el crédito a esos 10g: 10g de hidratos de carbono multiplicado por 4 kcal = 40 kcal.
Esto nos dice que por cada 100 g de vegetales, obtenemos 40 kcal.

Para corroborar esta estimación, busquemos los valores reales de algunos vegetales:
-Acelga: 30 kcal cada 100g (sirve como ejemplo para casi todas las verduras de hojas)
-Papa (o patata, que resulta que por ser un tubérculo, es un reservorio natural de energía para la planta y cuando se trata de almacenar energía, el agua es un "espacio" muerto, por eso su porcentaje de agua es bastante menor al de la media de los vegetales): 75 kcal cada 100g.
-Berenjena: 22 kcal cada 100g.
-Tomate: 23 kcal cada 100g.
-Brócoli: 33 kcal cada 100g.
-Coliflor: 28 kcal cada 100g.
-Cebolla: 32 kcal cada 100g.
-Zapallo o calabaza: 29 kcal cada 100g.

Si el 70% de la carne es agua, entonces por cada 100g de carne hay 70g de agua. Eso nos deja con, alrededor de 20g de proteínas y 10g de grasas.
20g de proteínas multiplicado por 4 kcal = 80 kcal
10g de grasas multiplicado por 9 kcal = 90 kcal
Sumando la cantidad de proteínas y de grasas, que son aprovechables por el tracto digestivo del hombre hasta en un 98%, nos da que por cada 100g de carne obtenemos 170 kcal.

Para corroborar esta estimación, busquemos los valores reales de alguna carnes:
-Lomo de ternera: 120 kcal cada 100g.
-Pollo (en su totalidad): 166 kcal cada 100g.
-Tripas de res (estimativo en su totalidad): 100 kacal cada 100g.
-Panceta de cerdo: 420 kcal por cada 100g.
-Seso de vaca: 277 kcal cada 100g.

Como se puede apreciar, la densidad calórica de la carne cuadruplica o quintuplica a la de los vegetales.
Se me podrán objetar dos cosas:
1. Las semillas y/o frutas secas (nueces, almendras, avellanas, castañas, etc.) tienen una densidad calórica más alta que el resto de los vegetales.
Sí, es cierto, pero como dije anteriormente, la ingesta de semillas era estacional y esporádica y no había un Todo Verde y Sano donde ir a comprarlas por kilo.
2. Los granos (maíz, trigo, arroz, etc) y legumbres (judías, arvejas, lentejas, etc.) también son más densos calóricamente que el resto de los vegetales.
Sí, es cierto, pero aquel hombre antiguo no los conoció, fueron introducidos hace apenas 10 mil años con la agricultura.

Nuevamente, la relación costo/beneficio se inclina hacia la carne. No comprender esto, es no comprender nada. Para que el hombre hubiera podido satisfacer el alto requerimiento energético que demandaba (principalmente su cerebro) exclusivamente de vegetales, tendría que haber pasado algo así como 12 horas por día comiendo.
Basta con observar a los grandes herbívoros que no hacen otra cosa durante el día que comer. En cambio, un felino puede comer cada 4, 5 ó 7 días.

"La caza para el hombre era una actividad diaria, representaba una gran comida por día e implicaba un acontecimiento social".

Presas grandes eran preferidas por sobre las pequeñas por la mismísima razón anterior: costo/beneficio.
Cazar un conejo no alcanzaba para todo un grupo familiar y había que correr mucho. Cazar un rumiante significaba alimento para todo el grupo y era relativamente más fácil.

Finalmente, hace unos 11 ó 10 mil años llegó el final de la última glaciación, las manadas de animales que pastaban en regiones tropicales, y las cuales eran presa del hombre, pudieron abrirse paso hacia latitudes mayores dejando así grandes llanuras cultivables. El hombre comenzó a dejar de ir tras esas manadas, se asentó y cultivó la tierra incorporando a su dieta cosas tan pero tan nuevas que hasta el día de hoy no posee ninguna adaptación evolutiva que le permita obtener beneficios de ellas.
Luego, El Trío Nefasto te dirá que sí y que son tu puerta a la salud.