Carencias nutricionales e incorporación de sustancias nuevas en la dieta. Discordancia evolutiva.

El iniciado.

A un iniciado en temas nutricionales que busca mejorar su calidad de vida y decide intentar mejorar su dieta, muchas veces le resulta muy difícil, sino imposible, saber qué dirección tomar para lograr el objetivo.

Se pueden buscar en internet dietas y encontrar de todo. Desde las que suprimen todo alimento que provenga de un animal (vegana o vegetariana), pasando por dietas veganas o vegetarianas que incorporan huevos y/o lácteos, o dietas veganas extremas crudívoras (que sólo comen alimentos crudos), dietas frugívoras (sólo frutas), dietas cetogénicas basadas en proteínas y grasas y que excluyen casi cualquier cosa que venga del reino vegetal (como la Atkins), dietas que proponenen ciclar los alimentos y comer ciertos días tales cosas y ciertos otros tales otras (La Zona, Disociada), dietas macrobióticas que proponen comer cosas naturales (término totalmente vago), etc.

Incluso podemos llegar a encontrar algunos fieles exponentes de cada una de las dietas en YouTube, por ejemplo, y decir "¡Wow! ¡Qué bien se lo ve a este tipo, ésta debe ser la mejor dieta del mundo!". Pero al rato seguimos buscando y caemos en un link/foto/video/página en la que se muestra a un exponente de una dieta diametralmente opuesta a la anterior y también se lo ve rebozante de salud y belleza... "¡A la sandanga! ¡Esta mujer debe comer la comida de los dioses!".

Veganos súper flacos y tonificados, seguidores de la paleodieta bien musculados y marcados, individuos que siguen dietas provenientes del fisicoculturismo que pareciera que sus músculos van a reventar, gente que dice "Yo como de todo." e igualmente tienen un cuerpo envidiable, otros que hacen dietas complejísimas comiendo unos alimentos en un determinado período y otros alimentos en otro período.

Para nuestro iniciado, todo esto suele ser demasiada información y simplemente lo lleva a no hacer ninguna, probar todas y perder el rumbo o desviarse de la cuestión en sí y caer en temas dogmáticos como "Si tiene ojos, entonces mejor no comerlo".

Lo cierto es que cuando se empieza a ver a la nutrición desde un enfoque evolutivo, las respuestas aparecen bastante claras y están muy cercanas a decirnos qué cosas son mejores para comer y cuales mejor evitar.

La nutrigenética hoy nos dice.

Resulta que a lo largo de la historia evolutiva del hombre, éste vivió con lo justo. La comida no sobraba, requería de un trabajo físico, una planificación social y una estrategia para conseguirla. El hombre se encontraba en un equilibrio evolutivo, en armonía con el medioambiente. No tomaba más de lo que necesitaba y tampoco desperdiciaba nada. La relación con su enterno era un continuo mutualismo.
Eso no significa que no hubiera habido períodos de abundancia y períodos de escases de alimentos.
De hecho, los ciclos naturales, regidos por las estaciones, las migraciones de animales, las heladas que queman los vegetales, etc. entran perfectamente dentro del esquema de equilibrio, regulando la cantidad de individuos de una especie.
Por lo tanto, el Homo Sapiens está perfectamente adaptado para lidiar con la escases: falta de macronutrientes (proteínas, grasas e hidratos de carbono), falta de micronutrientes (vitaminas y minerales) y falta de calorías (dietas hipocalóricas). Por lo menos, durante ciertos períodos de tiempo.


Algo muy distinto ocurre cuando en vez de quitar alimentos de la dieta, incorporamos nuevos. Cuando un alimento que hasta el momento no formaba parte de la dieta de una especie entra a formar parte de ella, entonces esa especie debe adaptarse ya que necesita otros requerimientos para poder digerirlos.
Cuando el medio ambiente cambia bruscamente, las mutaciones genéticas que venían siendo continuas y constantes pero que no representaban mayores cambios en el genoma ya que no beneficiaban a la especie, ahora con el cambio, toman un papel preponderante, siendo factor diferenciador en una especie.

Tomemos el caso del perro
Es sabido que el perro doméstico es una especie sumamente nueva en la historia de la evolución. Este evolucionó a partir del lobo.
Cuando los hielos se apartaron en el final de la última glaciación, hace 10 mil años, el hombre empezó a invadir el hábitat del lobo. Algunos lobos, los menos amistosos, se apartaron. Otros, intentaron aprovechar los pequeños restos de comida que dejaba el hombre o carroñaron (robaron) su comida.
Para ese entonces, el hombre comenzaba a incorporar mayores cantidades de vegetales feculantes (tubérculos y granos) en su dieta. Si bien el lobo tenía muy poca tolerancia a las féculas (hidratos de carbono), los que mejor las toleraban tuvieron más posibilidad de sobrevivir en el hábitat que ahora ocupaba el hombre.
Esto nos lleva a que, las mutaciones que sufría el lobo, mientras su medioambiente permaneció prácticamente inalterado, no representaron cambios importantes en su genoma. Pero cuando su hábitat se vio amenazado, esas mutaciones fueron disparadoras (por selección natural, claro) de cambios importantísimos: los que pudieron digerir mejor los hidratos de carbono sobrevivieron, tuvieron descendencia y terminaron formando una especie nueva; los perros. (Fuente: http://www.sciencenews.org/view/generic/id/347706/description/Starchy_diet_may_have_transformed_wolves_to_dogs/).

Para que ese lobo pudiera ser perro, actuó la selección natural (mutaciones + superviviencia del más apto + descendencia) ¿Pero entonces por qué el Homo Sapiens no puede incorporar nuevos alimentos y adaptarse a ellos como lo hizo el lobo-perro? Pues porque la selección natural es un mecanismo que dejó de ser operante cuando el hombre incorporó en su vida la agricultura, se hizo sedentario y surgieron las clases sociales. Desde entonces, la ventaja de superviviencia no la tiene el más apto sino el mejor acomodado socialmente.

Incorporar alimentos nuevos (que tengan menos de 10 u 11 mil años de antiguedad) en nuestra dieta, no nos da la oportunidad de adaptarnos a ellos, simplemente nos provocan daños.
Esto es lo que se llama discordancia evolutiva.

Discordancia evolutiva.

En cualquier otra especie que no sea el hombre neolítico (luego de la agricultura), un gran cambio en su medio ambiente es generador de cambios profundos en su genoma. Ante un gran cambio, primero sobreviene un período de desadaptación, de discordancia evolutiva, así como el lobo pasó miles de años comiendo alimentos que no podía digerir eficazmente, pero por selección natural, se produjo un reajuste y el surgimiento de una nueva especie que ahora ya posee la eficacia necesaria para digerir lo que antes no podía sin que las nuevas sustancias incorporadas le representen un daño.

Con el hombre neolítico este mecanimso de reajuste ante una discordancia evolutiva no es posible porque la selección natural no opera. En su lugar, operan cuestiones sociales, jerarquías, empatía por el débil. En fin, un conglomerado de situaciones de la civilización que nada tiene que ver con la superviviencia del más apto.
Por esta razón, para el hombre neolítico, agricultor, es imposible sobreponerse a dicha discordancia y vive en un continuo estado de desadaptación que provoca daño continuo y merma en la calidad de vida, causado por granos, aceites vegetales, productos refinados y todo aquello que proviene de la agricultura.

Volviendo al iniciado.

Para responderle a nuestro iniciado sobre qué dieta elegir, debe saber, entonces, que con las carencias el cuerpo, si bien sufre, puede arreglárselas bastante bien:
-la carne pudo haber sido un bien escaso en períodos de sequías ya que las manadas no tenían donde pastar y se alejaban en busca de zonas más fértiles, siendo difícil a veces ir tras ellas.
-las frutas pudieron haber sido escasas (de hecho, lo eran), dependiendo de la estación del año.
-según la región geográfica (sabana, por ejemplo), los vegetales pueden haber sido escasos, ya que no hay mucho más que pastos.
-los peces pueden haber sido escasos si no se tenía el lecho de un río cerca o no se vivía sobre las costas marítimas.
-los huevos eran un manjar infrecuente y dependían mucho de la región.
-las semillas definitivamente siempre fueron escasas.

Digamos que la escasez, o la exclusión de grupos alimentarios en una dieta, es el menor de los males.

Ahora bien, nuestro iniciado debe saber que por imposibilidad de adaptarnos a la discordancia evolutiva, hay alimentos que no debería incorporar a su dieta:
-granos y sus derivados: harinas y aceites vegetales.
-productos procesados (todos los industrializados. Si hay que abrir un paquete, no lo comas).
-azúcares y edulcorantes.
-grandes cantidades de fructosa.
-legumbres
-leche y sus derivados (Este punto merece todo un artículo aparte porque es un tema limítrofe).


Digamos que la incorporación de alimentos nuevos (neolíticos) en una dieta, es el mayor de los males.

Conclusión.

Sé que están esperando, uds. lectores, que diga que la mejor dieta es la Paleodieta. En todo caso, lo diré de otra manera:

1. Las dietas veganas crudívoras tienen algo bueno: por lo menos evitan los granos (que no se pueden comer crudos) y como están comprometidos con lo natural evitan alimentos procesados. Si bien tienen carencias nutricionales, pasan por sobre el problema de la discordancia evolutiva.
2. Las dietas vegetarianas que sí incorporan granos pero no incorporan ni lácteos ni huevos me parecen unas de las peores dietas, ya que, además de carencias nutricionales caen en la discordancia evolutiva.
3. Las dietas vegetarianas que sí incorporan granos pero también lácteos y/o huevos, no incurren en carencias nutricionales pero sí en discordancia evolutiva.
4. La dieta estándar de Estados Unidos -o del mundo industrializado- conocida como SAD (Standard American Diet o también Triste) es, por lo general, deficiente en varios nutrientes (sobre todo micronutrientes) y cae en discordancia evolutiva. Es tan perniciosa como las del punto 2.
5. Las dietas cetogénicas basadas en proteínas y grasas, como la Atkins, no son muy sostenibles a largo plazo, tienen deficiencia sobre todo de micronutrientes (vitaminas y minerales) pero no entran en discordancia evolutiva. Cabe destacar que muchos practicantes de la Atkins incorporan grasas sin importar su procedencia y muchos encurtidos industriales. En este caso sí hay discordancia evolutiva.
6. La dieta del "Yo como de todo", suele no tener carencias nutricionales pero sí discordancia evolutiva.
7. La dieta del fisicocultruista, si bien es más selectiva que la anterior, tiene el mismo problema.
8. La paleodieta intenta subsanar ambos problemas, apuntando a una nutrición completa (de macronutrientes y micronutrientes) y a eliminar el problema de la discordancia evolutiva.

Recomendaciones generales.

Por lo tanto, más allá de si carne sí o no, de si lácteos sí o no, de si muchas o pocas frutas, de si carne magra o carne grasosa, de si más o menos hidratos, hay recomendaciones generales que desde la nutrigenética no hay que dudar en comunicarlas:

1. Evitar granos y sus derivados (harinas, aceites, productos de panadería, productos procesados, embutidos, etc. etc.), que contienen muchas sustancias bioactivas nocivas como lectinas, fitatos, oxalatos, glúten e inhibidores de proteasa y que son pro-inflamatorios, provocan permeabilidad de la pared intestinal, y tienen un efecto adictivo.
2. Mantener un buen ratio omega6:omega3 (no más allá de 3:1). Esto se logra evitando granos, aceites vegetales y, en lo posible, comiendo carnes y/o huevos de animales que no hayan pasado por feed-lots (pastura o salvajes). Sé que este último punto es un tema complicado.
3. Evitar azúcares y edulcorantes.
4. Evitar grandes cantidades de fructosa (las frutas de nuestros antepasados distaban mucho de las actuales).
5. Evitar alimentos refinados ya que contienen químicos nocivos.
6. Evitar legumbres que tienen propiedades parecidas a la de los granos (hay algunos trucos para poder inactivar sus propiedades dañinas, como por ejemplo, la germinación o la fermentación).
7. Evitar lácteos, sobre todos los actuales que se compran en el supermercado y que poco tienen que ver con aquellos que ordeñaban los primeros pastores de rebaños.

Queda abierta la discución.
Son bienvenidos para opinar.

La grasa es lo mejor que nos dio la naturaleza.

En la publicación anterior di un pantallazo general sobre qué y cómo comía el hombre antiguo: carne "quemada" con esporádicas ingestas de vegetales, tubérculos, raíces, huevos, semillas y frutos.

Ahondando un poco más en el tema, podríamos considerar los siguientes puntos:

1. Prácticamente cualquier alimento que provenga del reino vegetal, es estacional. Actualmente estamos acostumbrados a ir al supermercado y poder elegir una cantidad mayúscula de frutas y verduras todo el año, casi sin importar si es invierno, primavera, etc. Eso no es una maravilla de la naturaleza, se llama mercantilismo. Las "sanísimas" frutas y verduras que conseguís en los mercados no provienen de productores locales (¡si conseguís uno, comprále a él!) sino que vienen de latitudes muy lejanas para poder suplir siempre el mismo producto independientemente de las estaciones.
Así, por ejemplo, si hubieras vivido en una zona subtropical hace diez mil años, en primavera hubieras podido recolectar algunos frutos, en verano otros tantos, en otoño podrías haber desenterrado semillas del suelo o en invierno haber escarbado por tubérculos y raíces.

2. El único alimento que no es estacional, es el que provee la caza.
Es un hecho arqueológico que el hombre se movía junto con las grandes manadas, siguiéndolas según las estaciones, para poder proveerse siempre de carne.

3. Aunque hoy vayas al supermercado o a la carnicería y elijas los cortes más magros, no significa que el hombre antiguo tuviera especial gusto por éstas carnes. De hecho, si podía elegir, las más grasosas eran preferidas.
Como dije en la publicación anterior, por cada gramo de hidratos de carbono, el cuerpo puede obtener 4 kcal, por cada gramo de proteínas, 4 kcal y por cada gramo de grasas, 9 kcal.
En épocas donde el alimento era escaso (no poco pero sí justo), era preciso sacar el máximo provecho de ellos. La relación costo:beneficio de la grasa es claramente superior a cualquier otro macronutriente.

4. No sólo que prefería los animales con más grasa, las herramientas que tenía le permitían romper los cráneos y los huesos para llegar al cerebro y a la médula. El cerebro es hasta en un 70% grasa, rico en fosfolípidos y con una elevada densidad calórica.

5. El hombre antiguo no hacía ni seis ni cuatro comidas por día. El alimento era un bien costoso, requería de un trabajo físico y una planificación grupal para conseguirlo. Era toda una actividad social.
En cambio hacía una gran comida por día y comía hasta saciarse.
El tracto intestinal de un carnívoro está diseñado para grandes e infrecuentes comidas. Los que sí comen todo el día son los rumiantes, que pastan hasta dieciocho horas por día.

Antes de que los vegetarianos o veganos lleguen en masa desde Vegelandia a crucificarme (vamos, ¡y hasta querrían comerme!), les voy a ir contestando por adelantado:
La anatomía comparada es una herramienta útil, pero no alcanza para explicar los hábitos de una especie. No me vengan con cosas como "El largo de los intestinos del hombre es más parecido al de un herbívoro que al de un carnívoro." o "Entonces ¿por qué secretamos amilasa salival?" o "¿Por qué no tenemos los dientes como el tigre?".
Precisamente de Anatomía Comparada hablaré en la próxima publicación.

***Ironía***
Pero claro, por suerte, hoy tenemos a la agricultura, a los médicos y a los nutricionistas que nos dicen que tenemos que comer pequeñas porciones cada tres horas, comer cereales integrales, menos carnes, aceite de canola, fibra, mucha fibra y toneladas de frutas.
El hombre antiguo, anterior a la agricultura, vivía en un perpetuo infierno comiendo cadáveres grasosos, sufría muy dentro de sí, en su moral, por tener que asesinar criaturas. Si bien no tenía diabetes, Alzahaimer, enfermedades cardiovasculares o cualquiera de las modernas, tenía muchas otras peores, como la Titirulosis, La Tos Anal, La Isopropilisis Hipermétrica o uña encarnada.
***Ironía***

Y entonces, ¿el hombre es carnívoro, herbívoro u omnívoro?

Siempre surgen nuevas hipótesis, nuevos estudios, nuevos hallazgos. La ciencia cambia de recomendaciones qual piuma al vento. ¿Verdad?
No.
La ciencia no cambia de recomendaciones. Los nuevos hallazgos si bien matizan verdades, no cambian los hechos. Las nuevas hipótesis, si no miran hacia el pasado del hombre y no le dan un enfoque evolutivo a la ciencia de la nutrición, no apuntan en el sentido correcto.
Los que sí cambian de recomendaciones, 'realizan' nuevos hallazgos y elucubran nuevas hipótesis son los gobiernos, los laboratorios farmacéuticos y las empresas multinacionales, que juntos conforman una sinergia en la que poco importa la salud del pueblo y mucho importan los negocios. Es un bloque al que, de ahora en adelante, llamaremos El Trío Nefasto (tema que quedará para otra publicación).

En primer lugar, habría que tener en consideración que el término omnívoro (del latín omnis, "todo" y -vorus, "que come") es bastante impreciso para referirse a la dieta de una especie. Afirmar que una especie come de todo no es muy serio. Cuando se estudia la dieta de una especie, hay que tener en cuenta en forma extensiva -y no comprensiva con un 'todo'- aquellas cosas que come en abundancia, las que come en menor cantidad y las que no come. Vamos, "omnívoro" era el reactor nuclear del DeLorean en Volver al Futuro II, que funcionaba a basura. Eso sí es comer de todo.
Con los términos herbívoro y carnívoro ocurre lo mismo pero en menor medida, porque, por lo menos, son términos menos inespecíficos, dividiendo a la dieta en dos reinos, vegetal y animal.

Dicho esto, la división entre carnívoros, herbívoros y "omnívoros" es una herramienta que sirve más para que los niños de la escuela puedan ir encontrando diferencias entre los animales que para el estudio de los hábitos alimenticios de una especie.

Entonces, ¿cuál es la dieta del hombre?

Bueno, la dieta del hombre consiste en comer cualquier cosa que a una persona se le antoje. Y a vos se te puede antojar una cosa y a mi otra, entonces no hay una única dieta.
¿Me equivoco?
Si vos y yo podemos comer cualquier cosa, la dieta está definida simplemente por nuestra voluntad. Por ejemplo, bulones, madera terciada, cianuro, hongos con toxinas venenosas...
Lo cierto es que hay cosas que suenan muy ridículas como para llevárselas a la boca. Nadie comería bulones. Pero resulta que hay otras que no lo parecen tanto pero lo son igualmente; así como ridículo es darle un fardo de alfalfa a un tigre, sólo que no son tan evidentes porque El Trío Nefasto tiene mucho interés en que vos consumas esos productos.

Como expliqué en la publicación anterior, nuestra supuesta infinita capacidad de decisión sobre todos los ámbitos de la vida nos cega, crea una falsa seguridad de poder y le otorga al hombre un control que no tiene. Los hábitos alimenticios caen dentro de este supuesto control.

Claro, se puede comer cualquier cosa, cualquier cosa que compres en un supermercado, lo que te transformaría en algo muy parecido a un omnívoro. Y no digo un auténtico omnívoro porque apuesto a que bulones realmente no comerías.
Pero así como los hongos venenosos te harían mucho, mucho mal, hay otras cosas que podrías llevarte a la boca y que no te harían un daño tan inmediato o evidente. Hasta te las podrían vender como sanas.

Llegamos a la instancia de preguntarnos a quién escuchar, de quién tomar consejos, qué faro mirar, cuando buscamos alimentarnos mejor.
La respuesta es rotunda. Ni Monsanto, ni Unilever, ni P&G, ni MinuteMaid, ni Kelloggs, ni Pepsico, etc. tienen interés en vos, sólo quieren tu dinero. Bayer, Schering, Organon, Glaxo, Roche, Phoenix, Abbott, Pfizer, etc. mucho menos. El doctor Zin, el doctor Cormillot o cualquier figurita que aparezca en la tele, poca noción tienen sobre la salud, ellos sólo estudiaron en una universidad. Los laboratorios arreglan con un grupo de científicos comprando estudios que demuestren que sus nuevas drogas funcionan. Las multinacionales arreglan con otro grupo de científicos comprando estudios que demuestren que sus nuevos productos alimenticios son más sanos que cualquier otra cosa conocida hasta el momento. Y los gobiernos arreglan con todos los anteriores.

Un día algo es buenísimo y al otro día ya no lo es. Un consejo médico caduca y es reemplazado por otro que viene a desterrar al anterior. Entonces la nebulosa crece y todo se torna confuso.
Hasta que nos remitimos al origen, a lo primigenio, indagamos en el pasado del hombre y descubrimos que Darwin es el gran incomprendido de la modernidad y que no existen costumbres modernas, hábitos de vida modernos, consejos modernos, productos modernos, que contrasten con lo antiguo, pues no hay nada que innovar. El hombre moderno no es otro que el hombre antiguo, su ADN continúa prácticamente intacto desde hace unos 70 mil años y está todo escrito en esa doble hélice maravillosa.

Y, ahora sí, ¿qué nos dice la antropología sobre la dieta de ese hombre antiguo que no era ni más ni menos que nosotros mismos?

Pues bien, antes de preguntarnos qué comía, lo más revelador es preguntarnos cómo lo comía: "quemado".
La diferencia principal entre el hombre y el resto de los animales, lo que nos hace únicos en cuanto a hábitos alimenticios, es el fuego. Somos la única especie que basa la mayor parte de su dieta en alimentos cocidos.
Esta costumbre se remonta al Homo Erectus, un ancestro del hombre moderno (Homo Sapiens Sapiens, nosotros) que vivió entre 1,8 millones y 300 mil años atrás.
Las implicancias de éste hecho singular son inmensas y sirven para empezar a entender muchos aspectos distintivos del hombre. El descubrimiento del fuego es el gran disparador diferenciador en la historia del hombre.
Cuando los alimentos son expuestos al fuego, cambian su estructura: las proteínas se desdoblan, las paredes celulares de los vegetales se rompen, los almidones se invierten, las grasas se derriten. Esto hace que a la hora de ingerirlos hayan pasado por un proceso que se podría llamar de pre-digestión. Las cantidades de enzimas, de sangre irrigando el sistema digestivo, en definitiva, de energía que se necesita para digerirlos son mucho menores que las necesarias para digerirlos si estuvieran crudos.
Esta ventaja en la relación costo/beneficio (costo de conseguir el alimento / energía que se obtiene de ellos) es un recurso crucial en la supervivencia de una especie. Una especie que no optimiza esa relación, raramente sobrevive. Y el hombre fue la especie que mejor logró ese objetivo (cuestiones no-antropocentristas aparte).

Mejorar esta relación, poder obtener más energía de los alimentos, le abrió al hombre un abanico de posibilidades en muchos ámbitos de su vida, a saber:

1. En lo fisiológico.
Con este nuevo hábito incorporado a su vida, toda esa sangre que era necesaria invertir en la digestión, queda disponible para otros órganos. El cerebro es el gran beneficiado, ya que recibe un mayor flujo de sangre, lo que significa más oxígeno y más nutrientes.
Por lo general, en los animales superiores (reptiles, mamíferos y aves), especies con mayor tamaño tienen cerebros más grandes. Casi siempre la relación peso corporal/peso del cerebro es una constante.
El Homo Sapiens Sapiens escapa por mucho a esa constante, o dicho en otras palabras, se esperaría que, para su peso corporal, tuviera un cerebro mucho más pequeño.
El cerebro humano es el órgano más costoso que ha dado la naturaleza, es el que requiere mayor cantidad de energía, hasta un 20% del total utilizado por el cuerpo en su totalidad. Sin dudas, la cocción de los alimentos es un factor determinante en este sentido.

2. En lo social.
Al obtener más energía de una porción de comida cocida -comparándola con la misma porción cruda- las ingestas de comida pueden ser menos frecuentes, creándole por primera vez en su historia tiempo ocioso. El tiempo que antes empleaba en buscar alimento, ahora puede ser utilizado para menesteres sociales: actividades grupales, lúdicas, etc. y sumado al hecho fisiológico anterior, también resulta en un estímulo para el desarrollo cognitivo: el cerebro es estimulado por ambos flancos, por el fisiológico y por el social o cultural.

3. En lo estratégico:
a. Al tener más actividad social, es capaz de generar nuevas estrategias para aprovechar mejor los recursos naturales. Existen evidencias de que el Mamut Lanudo (que se extinguió hace unos 10 mil años) fue diezmado por el hombre. La caza de semejante animal (pesaba alrededor de 6 toneladas) era tarea imposible para un sólo hombre y requería un plan coordinado de unos 10 ó 15 hombres durante todo un día.
b. La fogata mantiene alejados a los demás animales depredadores o carroñeros -el hombre es el único animal que logró superar el miedo al fuego-, asegurándose poder aprovechar la totalidad del alimento y logrando cierto confort y tranquilidad.

4. En lo higiénico: cocer los alimentos destruye agentes patógenos que estos podrían contener o los que podrían haber sido adquiridos en el manipuleo, transporte, fraccionamiento, etc.

Si bien incorporaba alimentos crudos como bayas, frutos, semillas, hojas y huevos, éstos eran más bien esporádicos y estacionales. A medida que se avanza en la historia del hombre, se observa que fue moviéndose desde una dieta totalmente cruda, como lo hacía el Australopitecus, a una dieta mayoritariamente cocida.

Respondida la pregunta sobre cómo comía sus alimentos, ahora podemos analizar qué comía.

"El hombre nunca hubiera sido hombre si no hubiera comido carne".

¿Por qué?

Aquella relación costo/beneficio obtenida por la cocción de los alimentos hubiera sido casi absurda si lo que el hombre hubiera puesto sobre el fuego hubieran sido sólo vegetales.
Para entender el por qué, hay que comprender algunas cuestiones básicas sobre los alimentos.
La densidad de calorías y la densidad de nutrientes (peso/calorías) de las carnes es superior a la de los vegetales. Una de las razones de esto es el contenido de agua de los vegetales, cercano al 90%.
Por otro lado, cada gramo de proteínas aporta 4 kcal, cada gramo de hidratos de carbono aporta 4 kcal y cada gramo de grasa, más del doble que los dos anteriores, 9 kcal.
Es fácil comprender entonces por qué una hoja, una fruta, una raíz son densamente menos nutritivas que un pedazo de carne: las primeras son básicamente agua con hidratos de carbono y la segunda, además de tener menos agua (cerca del 70%), tiene grasa.

Haciendo un cálculo estimativo, podría decirse que:

Si el 90% de un vegetal es agua, entonces por cada 100g de vegetal hay 90g de agua. Eso nos deja con 10g de hidratos de carbono, que en el mejor escenario posible, sólo la mitad son aprovechables puesto que la celulosa -que sería algo así como el esqueleto, la estructura, de un vegetal- no es digerible en absoluto por el tracto digestivo del hombre. Pero seamos buenos y démosle todo el crédito a esos 10g: 10g de hidratos de carbono multiplicado por 4 kcal = 40 kcal.
Esto nos dice que por cada 100 g de vegetales, obtenemos 40 kcal.

Para corroborar esta estimación, busquemos los valores reales de algunos vegetales:
-Acelga: 30 kcal cada 100g (sirve como ejemplo para casi todas las verduras de hojas)
-Papa (o patata, que resulta que por ser un tubérculo, es un reservorio natural de energía para la planta y cuando se trata de almacenar energía, el agua es un "espacio" muerto, por eso su porcentaje de agua es bastante menor al de la media de los vegetales): 75 kcal cada 100g.
-Berenjena: 22 kcal cada 100g.
-Tomate: 23 kcal cada 100g.
-Brócoli: 33 kcal cada 100g.
-Coliflor: 28 kcal cada 100g.
-Cebolla: 32 kcal cada 100g.
-Zapallo o calabaza: 29 kcal cada 100g.

Si el 70% de la carne es agua, entonces por cada 100g de carne hay 70g de agua. Eso nos deja con, alrededor de 20g de proteínas y 10g de grasas.
20g de proteínas multiplicado por 4 kcal = 80 kcal
10g de grasas multiplicado por 9 kcal = 90 kcal
Sumando la cantidad de proteínas y de grasas, que son aprovechables por el tracto digestivo del hombre hasta en un 98%, nos da que por cada 100g de carne obtenemos 170 kcal.

Para corroborar esta estimación, busquemos los valores reales de alguna carnes:
-Lomo de ternera: 120 kcal cada 100g.
-Pollo (en su totalidad): 166 kcal cada 100g.
-Tripas de res (estimativo en su totalidad): 100 kacal cada 100g.
-Panceta de cerdo: 420 kcal por cada 100g.
-Seso de vaca: 277 kcal cada 100g.

Como se puede apreciar, la densidad calórica de la carne cuadruplica o quintuplica a la de los vegetales.
Se me podrán objetar dos cosas:
1. Las semillas y/o frutas secas (nueces, almendras, avellanas, castañas, etc.) tienen una densidad calórica más alta que el resto de los vegetales.
Sí, es cierto, pero como dije anteriormente, la ingesta de semillas era estacional y esporádica y no había un Todo Verde y Sano donde ir a comprarlas por kilo.
2. Los granos (maíz, trigo, arroz, etc) y legumbres (judías, arvejas, lentejas, etc.) también son más densos calóricamente que el resto de los vegetales.
Sí, es cierto, pero aquel hombre antiguo no los conoció, fueron introducidos hace apenas 10 mil años con la agricultura.

Nuevamente, la relación costo/beneficio se inclina hacia la carne. No comprender esto, es no comprender nada. Para que el hombre hubiera podido satisfacer el alto requerimiento energético que demandaba (principalmente su cerebro) exclusivamente de vegetales, tendría que haber pasado algo así como 12 horas por día comiendo.
Basta con observar a los grandes herbívoros que no hacen otra cosa durante el día que comer. En cambio, un felino puede comer cada 4, 5 ó 7 días.

"La caza para el hombre era una actividad diaria, representaba una gran comida por día e implicaba un acontecimiento social".

Presas grandes eran preferidas por sobre las pequeñas por la mismísima razón anterior: costo/beneficio.
Cazar un conejo no alcanzaba para todo un grupo familiar y había que correr mucho. Cazar un rumiante significaba alimento para todo el grupo y era relativamente más fácil.

Finalmente, hace unos 11 ó 10 mil años llegó el final de la última glaciación, las manadas de animales que pastaban en regiones tropicales, y las cuales eran presa del hombre, pudieron abrirse paso hacia latitudes mayores dejando así grandes llanuras cultivables. El hombre comenzó a dejar de ir tras esas manadas, se asentó y cultivó la tierra incorporando a su dieta cosas tan pero tan nuevas que hasta el día de hoy no posee ninguna adaptación evolutiva que le permita obtener beneficios de ellas.
Luego, El Trío Nefasto te dirá que sí y que son tu puerta a la salud.

Selección natural y hábitos alimenticios. Parte II. Hábitos alimenticios.

Siguiendo con lo expuesto en la publicación anterior, podrá entenderse que las conductas y hábitos de las diferentes especies no dependen de un proceso volitivo. Aquello que hacen o dejan de hacer, de la manera que se comportan, la interacción entre los individuos y la interacción con el medio ambiente no se define por lo que son capaces de hacer, sino por lo que no son capaces. Este determinismo no es más ni menos que la evolución misma.

Yendo al tema que nos convoca, este proceso se aplica en todos los campos del comportamiento de una especie, incluyendo, por supuesto, los hábitos alimenticios.
Dicho de otra manera, una vaca no elige qué comer. Esa "elección" ya fue echada al azar por los mismos procesos de selección natural que hicieron que una vaca sea una vaca y coma pasto y un león sea un león y coma carne.
De hecho, poco sentido tiene hablar de elecciones en términos evolutivos.

Analizando el caso del Homo Sapiens se puede apreciar fácilmente que es la única especie sobre la Tierra que sí es capaz de elegir su comida. Entrando en un terreno casi filosófico, podría afirmarse que un perro, si es capaz de distinguir una ración de carne envenenada de otra libre de veneno, no es capaz de elegir la primera. Simplemente no hay elección que pueda tomar que avallase su instinto.
Esta capacidad única del Homo Sapiens que lo diferencia de otras especies es un arma de doble filo.

Hay mucha literatura pseudocientífica que explica por qué es bueno incorporar a la dieta más granos, o por qué la carne roja es perjudicial para la salud, o por qué el colesterol del huevo va a matarte, o que lo mejor que podés hacer es tomar mucha agua y comer muchas frutas.
Lo cierto es que no hay ciencia, y digo ninguna ciencia que pueda explicar ni la dieta del hombre, ni el comportamiento del hombre, ni su psicología, su fisiología o incluso su origen, a espaldas de Darwin.
La capacidad de elección del hombre sobre ciertos asuntos naturales a veces resulta engañosa, creando una falsa seguridad de poder, otorgándole un control que no tiene.

¿Y por qué no tiene el control?

Porque hasta el día de hoy, el genoma humano sigue siendo el mismo que hace 10, 30 ó 70 mil años -aunque a Hollywood le guste mostrar al hombre antiguo rodeado de dinosaurios, o como un homínido tosco, torpe y más parecido a un mono que a una persona- y la bioingeniería está apenas en pañales y no es capaz de modificar genes masivamente.

Entonces cabe analizar los hábitos alimenticios del hombre antiguo, ver cuales son los actuales, comparar, y analizar qué cambió desde entonces hasta nuestros días a nivel evolutivo:

A. Los hábitos alimenticios del hombre antiguo, abarcando un periodo de duración aproximado de 1990000 (un millón novecientos noventa mil años) consistieron en la caza y la recolección. Luego, hace unos 10 mil años, por procesos que analizaremos en otras publicaciones, el hombre se estableció en comunidades, se volvió sedentario y empezó a cultivar la tierra cambiando completamente sus hábitos, abandonando el estilo de vida cazador-recolector y adoptando la agricultura como sustento de vida.
No me quiero enroscar con los números; lo que trato de decir es que durante el 99,5% del tiempo que el hombre ha vivido en la Tierra sus hábitos han sido de cazador-recolector y que la agricultura es una invención novísima.
B. Los hábitos de vida del hombre moderno son completamente diferentes al estilo de vida cazador-recolector. Llevamos 0,5% del tiempo en esta Tierra basando nuestra alimentación en la agricultura. Y cada día se alienta más y más a consumir más granos (Temas económicos y políticos serán charlados en publicaciones subsiguientes).
C. El código genético del hombre antiguo cazador-recolector y del hombre moderno agricultor son el mismo.

Imagen: Nosotros eramos 'paleo' antes de que fuera 'cool'.

¿Cómo puede darse un cambio tan abrupto, tan significativo en un lapso de tiempo tan corto (0,5% del total)? ¿Cómo puede una especie cambiar sus hábitos alimenticios poseyendo el mismo código genético? ¿Cómo el mismo manual de instrucciones puede servir tanto para aprender a usar un horno microondas o encender un reactor nuclear?
Si A y B, entonces no C. O explicado de otra manera: especies diferentes tienen códigos genéticos diferentes y hábitos alimenticios diferentes.
¡Pero resulta que estamos hablando del mismísimo Homo Sapiens, comparándolo con él mismo!

La respuesta es que nuestra infinita capacidad de decisión sobre los elementos nos tiene un tanto cegados y no somos capaces (o lo que es peor, ¡hasta somos capaces de encontrar razones científicas para lo que no las hay!) de ver que nuestra dieta, aquella que no podemos elegir y que está marcada a fuego en nuestro ADN, es la única que hay que darle a nuestro cuerpo para mantenernos sanos y alejados de las perversas medicinas: la dieta del hombre antiguo, la dieta previa a la agricultura... o como gustan llamarla ahora, La Dieta Paleo.

Selección natural y hábitos alimenticios. Parte I. Selección natural.

En la actualidad hay incontables postulados sobre qué cosas el ser humano debe comer, sobre las que debe evitar ó qué hábitos alimenticios adoptar.

Esta nota está apuntada a todos los interesados en alimentarse inteligentemente, siguiendo bases científicas y evitando modas, tendencias y ridículas dietas que terminan por malograr los objetivos deseados y en definitiva, nuestra salud.

Para comprender éstas, primero hay que interiorizarse en otras más primordiales: las bases de la selección natural. Sin estas últimas, las primeras carecen de sustento y terminan siendo un sinsentido.

Veamos de qué hablamos cuando hablamos de selección natural.

Charles Darwin, en su obra fundamental, El origen de las especies, publicada en 1859, estableció que la explicación de la diversidad que se observa en la naturaleza se debe a las modificaciones acumuladas por la evolución a lo largo de las sucesivas generaciones. Esta explicación, con el correr de los tiempos –y la ayuda de los medios de comunicación que, en ciertas ocasiones, analizan temas científicos de manera liviana con el fin de lograr llegar a más gente– fue deformada,  malinterpretada o, en el mejor de los casos, acotada.

Intentemos entender de qué hablaba Darwin y de qué rotundamente no hablaba.

Cuando hablamos de selección natural, se nos viene a la mente la palabra evolución, que pareciera como si evocara alguna clase de voluntad por parte de los seres vivos de hacer algo activamente para mejorarse a sí mismos. Lo cierto es que no existe actividad alguna orientada a dicho fin, no hay proceso adrede. La evolución no es un proceso activo que requiera de la capacidad de una determinada especie para “hacer” ciertas cosas en orden a autosuperarse. Esta es una noción errónea, casi tierna e ingenua. Pensar esto es directamente personificar a la evolución.

Imagen: "Querido, estás evolucionando muy rápido... Andá más despacio o te va a dar un paro cardíaco".

Este proceso, para desilusión de los espíritus nostálgicos o románticos, no tiene nada que ver con la autosuperación, sino con –perdóneseme la expresión- repútisimas casualidades. Sí, casualidades.
Estas casualidades, en biología, se llaman mutaciones.

El código genético de los seres vivos es verdadero manual de operaciones para realizar todos los procesos necesarios para la vida y para engendrar nueva vida.

Este código, está expresado por combinaciones de nucleótidos (adenina, guanina, timina y citosina) dando así incontables patrones de información que se agrupan en genes. Como ocurre con todas las sustancias orgánicas, éstas son susceptibles a presentar variaciones ante cambios del medioambiente.

Agentes químicos y radiaciones (como los rayos ultravioleta) son capaces de ingresar en el núcleo de la célula y modificar dicha información. Es entonces cuando hablamos de mutaciones, de pequeños cambios en la información genética.

Esto, de hecho, ocurre todo el tiempo, sólo que los cambios no son tan grandes como para que se traduzcan en un cambio relevante en la conformación de un individuo.

Ahora bien, supongamos que por una mutación, una mosca negra engendrara una blanca. Ésta sería la primera de su generación en ser distinta a las demás. ¿Tendría alguna ventaja sobre sus pares negras? A simple vista, no. Pero pensemos si estas moscas vivieran en climas muy fríos, donde gran parte del año la nieve cubriese su hábitat. Pues ahora la mosca blanca quedaría camuflada entre la nieve teniendo mucha más posibilidad de sobrevivir ya que a sus depredadores les sería más difícil cazarla.

Al tener más posibilidad de sobrevivir, también tendría más posibilidad de tener descendencia y ésta, muy probablemente arrastraría la mutación y también sería blanca.

Estaríamos ante la presencia de una nueva subespecie de moscas blancas que tendrían ventaja sobre sus cohabitantes negras.

Podríamos preguntarnos ¿la mosca hizo algo para superarse? La respuesta es no, simplemente fue una putísima casualidad que, coincidiendo con un medioambiente favorable a su mutación, le dio ventaja sobre las demás.

¿Y por qué putísima casualidad? Pues bien, porque la mutación podría haber hecho que la mosca fuera roja lo cual hubiera representado una desventaja y hubiera sido incluso más vistosa para los depredadores, o la mutación podría haber hecho que naciera con una tercera ala totalmente afuncional, atrofiada, imposibilitándola de volar.

Podría resumirse que eso que nos gusta llamar evolución, es simplemente una selección, una coincidencia de mutación y medioambiente, un error acertado.

Pero si vamos más allá, veremos que las casualidades son aún más grandes, porque de millones y millones de mutaciones, con suerte una es beneficiosa para el individuo.

Ahora cabe preguntarse como es que un pez llegó a ser un perro si esto de las casualidades es un hecho tan escaso y escurridizo en la naturaleza. La respuesta resumida es que son tantos los millones de años de “evolución” de la vida en la Tierra que, aunque los errores acertados sean escasísimos, en sumatoria son muchísimos.
Esta sumatoria, al fin y al cabo, termina siendo un cambio cualitativo pues si bien se mira –y a los físicos teóricos les encanta esto- cuando uno se detiene a observar una “cualidad” que diferencie una cosa de otra, termina resultando que lo cualitativo no es más que un gran cambio cuantitativo.

¿Lo harías?

¿Llenarías el tanque de tu auto con limpiador para pisos?
¿Le darías un churrasco de lomo a tu canario?
¿Al televisor, le pondrías una maceta de 50kg encima?
¿Y si quisieras apagar el fuego, le echarías alcohol?

Si tu respuesta es No, podemos continuar.

Suele ocurrir que la naturaleza es tirana y las cosas son de una manera y no de otra. Leyes físicas, químicas, biológicas que moldean a los elementos y a los seres vivos.
En el reino de los seres vivos, esos moldes son arcanos, férreos, forjados a fuego por millones de años de evolución. Dificilmente un león en la sabana africana puede hartarse de cazar cebras y un día decidirse a pastar. Simplemente no puede. Hay un manual de instrucciones que viene con cada ser vivo y se llama ADN.

Y entonces hago una pregunta simplísima y casi ridícula por estos días: ¿comerías una pizza, un paquete de galletitas o tomarías una bebida cola?

A lo largo de este blog iré respondiendo por qué yo no.